ο επικύρωση θερμικής διεργασίας καταδεικνύει ότι μια διαδικασία θέρμανσης – όπως η παστερίωση, η αποστείρωση, το ψήσιμο, το μαγείρεμα ή η γέμιση εν θερμώ – επιτυγχάνει αξιόπιστα την επιθυμητή μείωση των μικροβίων. Δεδομένου ότι τα βήματα θέρμανσης χρησιμοποιούνται συχνά ως ΚΚΚ Εάν ταξινομηθούν, η επικύρωσή τους είναι από τα πιο σημαντικά στοιχεία στο Σύστημα HACCP. Είναι μια ειδική περίπτωση του γενικού Επικύρωση και επαλήθευση.
Η βάση είναι οι μικροβιολογικές παράμετροι από μικροβιολογία τροφίμων:
- Τιμή D: Χρόνος σε συγκεκριμένη θερμοκρασία που μειώνει τον αριθμό των μικροβίων κατά 90 % (δύναμη του δέκα)
- τιμή z: Αλλαγή θερμοκρασίας που μεταβάλλει την τιμή D κατά 10 φορές
- Τιμή F ή τιμή P: σωρευτική θανατωτική επίδραση μιας διεργασίας, σε σχέση με μια θερμοκρασία αναφοράς
Στην πράξη, μετρώνται η κατανομή της θερμοκρασίας και η διείσδυση θερμότητας εντός του προϊόντος (π.χ., χρησιμοποιώντας καταγραφείς δεδομένων στο "ψυχρότερο σημείο"), λαμβάνονται υπόψη οι χειρότερες συνθήκες, όπως το μέγιστο φορτίο ή το μέγεθος τεμαχίου, και τα αποτελέσματα επιβεβαιώνονται, εάν είναι απαραίτητο, μέσω δοκιμών πρόκλησης. Απαιτείται επανεπικύρωση μετά από αλλαγές στη συνταγή, τη συσκευασία ή τον εξοπλισμό. Για τον ίδιο τον εξοπλισμό, το Λίστα ελέγχου για την πιστοποίηση της εγκατάστασης. Η διαδικασία εξηγείται βήμα προς βήμα στο Επικύρωση Εκπαίδευσης & Επαλήθευση Θερμικών Διεργασιών.
