IL convalida del processo termico dimostra che un processo di riscaldamento, come la pastorizzazione, la sterilizzazione, la cottura al forno, la cottura in forno o il riempimento a caldo, raggiunge in modo affidabile la riduzione dei germi desiderata. Poiché le fasi di riscaldamento sono frequentemente utilizzate come PCC Se sono classificati, la loro validazione è tra le prove più importanti nel Sistema HACCP. Si tratta di un caso speciale del generale Convalida e verifica.
La base è costituita da parametri microbiologici provenienti da microbiologia alimentare:
- Valore D: Tempo trascorso a una temperatura specifica che riduce la carica batterica del 90% % (una potenza di dieci)
- Valore z: Variazione di temperatura che altera il valore D di un fattore 10
- Valore F o valore P: effetto letale cumulativo di un processo, rispetto a una temperatura di riferimento
In pratica, vengono misurate la distribuzione della temperatura e la penetrazione del calore all'interno del prodotto (ad esempio, utilizzando registratori di dati nel "punto più freddo"), vengono prese in considerazione le condizioni peggiori come il carico massimo o la dimensione del pezzo e i risultati vengono confermati, se necessario, tramite test di sfida. La rivalutazione è richiesta dopo modifiche alla ricetta, all'imballaggio o all'attrezzatura; per l'attrezzatura stessa, il Lista di controllo per la qualificazione degli impianti. La procedura è spiegata passo passo nel Validazione e verifica della formazione dei processi termici.
