The Контроль температури Охолодження є одним із найважливіших заходів для контролю мікробіологічних небезпек. Охолодження уповільнює ріст мікроорганізмів, тоді як достатнє нагрівання їх знищує – основні принципи пояснюються в тексті. Електронне навчання Мікроорганізми в продуктах харчування. Регламент (ЄС) № 852/2004 вимагає безперервного підтримання холодового ланцюга; для певних харчових продуктів тваринного походження Регламент (ЄС) № 853/2004 та національні правила встановлюють конкретні максимальні температури. Крім того, необхідно суворо дотримуватися інформації про температуру, наданої виробниками.
Відповідні контрольні пункти:
- Отримані товари: Вимірювання температури продукту під час доставки (див. Вхідний огляд товару)
- Зберігання: Регулярна перевірка холодильного та морозильного обладнання, наприклад, за допомогою шаблону Самоконтроль температур, охолоджувальне обладнання
- Опалення: Вимірювання температури тіла, яку часто називають КПК – документується за допомогою шаблону Самоконтроль опалення
- Охолодження та підтримка тепла: швидке охолодження та достатньо високі температури витримування
- Транспорт: Моніторинг температури в транспортних засобах, а також IFS Логістика вимоги
Вимірювальні прилади необхідно регулярно перевіряти та калібрувати. Чи є етап нагрівання загалом достатнім, визначається валідація термічного процесу доведено.
