IL Controllo della temperatura Il raffreddamento è una delle misure più importanti per il controllo dei rischi microbiologici. Il raffreddamento rallenta la crescita dei microrganismi, mentre un riscaldamento sufficiente li uccide: i principi fondamentali sono spiegati nel testo. E-learning sui microrganismi negli alimenti. Il regolamento (CE) n. 852/2004 impone che la catena del freddo sia mantenuta senza interruzioni; per alcuni alimenti di origine animale, il regolamento (CE) n. 853/2004 e le normative nazionali stabiliscono temperature massime specifiche. Inoltre, è necessario attenersi scrupolosamente alle informazioni sulla temperatura fornite dai fabbricanti.
I punti di controllo rilevanti sono:
- Merce ricevuta: Misurazione della temperatura del prodotto alla consegna (vedere Controllo merci in entrata)
- Magazzinaggio: Ispezione regolare delle apparecchiature di refrigerazione e congelamento, ad esempio utilizzando il modello Automonitoraggio delle temperature, apparecchiature di raffreddamento
- Riscaldamento: Misurazione della temperatura del nucleo, spesso indicata come PCC – documentabile con il modello Automonitoraggio del riscaldamento
- Raffreddamento e mantenimento in caldo: raffreddamento rapido e temperature di mantenimento sufficientemente elevate
- Trasporto: Monitoraggio della temperatura nei veicoli, come anche IFS Logistics richieste
Gli strumenti di misura devono essere controllati e calibrati regolarmente. Se una fase di riscaldamento è generalmente sufficiente è determinato da convalida del processo termico dimostrato.
