a Regulace teploty Chlazení je jedním z nejdůležitějších opatření pro kontrolu mikrobiologických rizik. Chlazení zpomaluje růst mikroorganismů, zatímco dostatečné zahřátí je hubí – základní principy jsou vysvětleny v textu. E-learning Mikroorganismy v potravinách. Nařízení (ES) č. 852/2004 vyžaduje, aby byl chladicí řetězec udržován bez přerušení; pro některé potraviny živočišného původu stanoví nařízení (ES) č. 853/2004 a vnitrostátní předpisy specifické maximální teploty. Dále musí být přísně dodržovány informace o teplotě poskytnuté výrobci.
Relevantní kontrolní body jsou:
- Přijaté zboží: Měření teploty produktu při dodání (viz Kontrola příchozího zboží)
- Skladování: Pravidelná kontrola chladicích a mrazicích zařízení, např. pomocí šablony Samostatné monitorování teplot, chladicí zařízení
- Topení: Měření tělesné teploty, často označované jako ČKS – dokumentovatelné pomocí šablony Samokontrola vytápění
- Chlazení a udržování teploty: rychlé chlazení a dostatečně vysoké teploty uchovávání
- Doprava: Monitorování teploty ve vozidlech, stejně jako IFS Logistika požadavky
Měřicí přístroje je nutné pravidelně kontrolovat a kalibrovat. Zda je krok ohřevu obecně dostatečný, je určeno validace tepelného procesu osvědčené.
