El Control de temperatura La refrigeración es una de las medidas más importantes para controlar los riesgos microbiológicos. La refrigeración ralentiza el crecimiento de los microorganismos, mientras que un calentamiento suficiente los elimina; los principios subyacentes se explican en el texto. Aprendizaje electrónico sobre microorganismos en los alimentos. El Reglamento (CE) n.º 852/2004 exige que la cadena de frío se mantenga sin interrupción; para determinados alimentos de origen animal, el Reglamento (CE) n.º 853/2004 y la normativa nacional establecen temperaturas máximas específicas. Además, debe respetarse estrictamente la información sobre la temperatura facilitada por los fabricantes.
Los puntos de control relevantes son:
- Mercancías recibidas: Medición de la temperatura del producto en el momento de la entrega (ver Inspección de mercancías entrantes)
- Almacenamiento: Inspección periódica de los equipos de refrigeración y congelación, por ejemplo, utilizando la plantilla. Autocontrol de temperaturas y equipos de refrigeración
- Calefacción: Medición de la temperatura central, a menudo denominada PCCh – documentable con la plantilla Autocontrol de la calefacción
- Enfriar y mantener el calor: enfriamiento rápido y temperaturas de mantenimiento suficientemente altas
- Transporte: Control de temperatura en vehículos, así como también Logística de IFS demandas
Los instrumentos de medición deben revisarse y calibrarse periódicamente. Si una etapa de calentamiento es generalmente suficiente se determina mediante el validación del proceso térmico probado.
