The Kontrola temperature Hlađenje je jedna od najvažnijih mjera za kontrolu mikrobioloških opasnosti. Hlađenje usporava rast mikroorganizama, dok ih dovoljno zagrijavanje ubija – temeljna načela objašnjena su u tekstu. E-učenje Mikroorganizmi u hrani. Uredba (EZ) br. 852/2004 zahtijeva održavanje hladnog lanca; za određenu hranu životinjskog podrijetla, Uredba (EZ) br. 853/2004 i nacionalni propisi propisuju specifične maksimalne temperature. Nadalje, moraju se slijediti upute o temperaturi koje daju proizvođači.
Relevantne kontrolne točke su:
- Primljena roba: Mjerenje temperature proizvoda prilikom isporuke (vidi Inspekcija ulazne robe)
- Pohrana: Redovita inspekcija rashladne i zamrzivačke opreme, npr. korištenjem predloška Samonadzor temperatura, rashladna oprema
- Grijanje: Mjerenje temperature jezgre, često nazivano KPK – dokumentirano pomoću predloška Samonadzor grijanja
- Hlađenje i održavanje topline: brzo hlađenje i dovoljno visoke temperature držanja
- Prijevoz: Praćenje temperature u vozilima, kao i IFS Logistika zahtjevi
Mjerni instrumenti moraju se redovito provjeravati i kalibrirati. Je li korak zagrijavanja općenito dovoljan određuje se validacija termičkog procesa dokazano.
