Die Temperaturkontrolle ist eine der wichtigsten Maßnahmen zur Beherrschung mikrobiologischer Gefahren. Kühlung verlangsamt das Wachstum von Mikroorganismen, ausreichende Erhitzung tötet sie ab – die Hintergründe erklärt das E-Learning Mikroorganismen in Lebensmitteln. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird; für bestimmte Lebensmittel tierischen Ursprungs legen die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 und nationale Vorschriften konkrete Höchsttemperaturen fest. Darüber hinaus sind die Temperaturangaben der Hersteller verbindlich zu beachten.
Relevante Kontrollpunkte sind:
- Wareneingang: Messung der Produkttemperatur bei Anlieferung (siehe Wareneingangskontrolle)
- Lagerung: regelmäßige Kontrolle von Kühl- und Tiefkühleinrichtungen, z. B. mit der Vorlage Eigenkontrollen Temperaturen Kühleinrichtungen
- Erhitzung: Messung der Kerntemperatur, oft als CCP – dokumentierbar mit der Vorlage Eigenkontrollen Erhitzung
- Abkühlen und Heißhalten: schnelles Abkühlen und ausreichend hohe Heißhaltetemperaturen
- Transport: Temperaturüberwachung in Fahrzeugen, wie sie auch IFS Logistics fordert
Messgeräte müssen regelmäßig überprüft bzw. kalibriert werden. Ob ein Erhitzungsschritt grundsätzlich ausreicht, wird über die thermische Prozessvalidierung nachgewiesen.
