Die DGHM-Richt- und Warnwerte sind mikrobiologische Orientierungswerte, die von der Fachgruppe Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) für zahlreiche Lebensmittelgruppen veröffentlicht werden. Sie sind keine Rechtsnormen, werden aber von Untersuchungsämtern, Laboren und Unternehmen häufig zur Beurteilung von Untersuchungsergebnissen herangezogen – vor allem dort, wo die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 keine Kriterien festlegt. Das nötige Hintergrundwissen zur Interpretation vermittelt unsere Schulung Lebensmittel-Mikrobiologie.
- Richtwert: gibt an, welche Keimgehalte bei Einhaltung einer guten Hygienepraxis zu erwarten sind. Eine Überschreitung weist auf Schwachstellen im Herstellungsprozess hin, die ermittelt und abgestellt werden sollten – idealerweise mit einer strukturierten Ursachenanalyse.
- Warnwert: kennzeichnet Keimgehalte, deren Überschreitung auf eine Verletzung der Grundsätze guter Hygienepraxis hindeutet. Bei pathogenen Keimen kann eine Gesundheitsgefährdung nicht ausgeschlossen werden; Ursachen müssen umgehend geklärt und Maßnahmen ergriffen werden.
Im betrieblichen Alltag eignen sich die Werte gut, um eigene Spezifikationen und Untersuchungspläne festzulegen und Trends im Rahmen der Verifizierung zu bewerten. Wie Sie Laborergebnisse systematisch in Ihr HACCP-System einbinden, behandelt die Schulung Validierung & Verifizierung.
