Die Lebensmittelmikrobiologie befasst sich mit Mikroorganismen in Lebensmitteln – also Bakterien, Hefen, Schimmelpilzen und Viren. Dabei werden drei Gruppen unterschieden:
- Krankheitserreger (pathogene Keime) wie Salmonellen, Listeria monocytogenes, Campylobacter, STEC/EHEC oder Noroviren
- Verderbniserreger, die Geruch, Geschmack, Aussehen und Haltbarkeit negativ beeinflussen
- Nützliche Mikroorganismen, die gezielt eingesetzt werden, etwa bei der Herstellung von Joghurt, Käse, Rohwurst, Bier oder Sauerkraut
Das Wachstum von Mikroorganismen hängt von Faktoren wie Temperatur, Wasseraktivität (aw-Wert), pH-Wert, Sauerstoff und Nährstoffen ab. Dieses Wissen ist die Grundlage für die Gefahrenanalyse im HACCP-Konzept, die Festlegung von Haltbarkeiten, Erhitzungsprozessen und Kühltemperaturen sowie die Bewertung von Laborbefunden – etwa anhand der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 oder der DGHM-Richt- und Warnwerte.
Für QS-Mitarbeitende und HACCP-Teams vertieft die Schulung Lebensmittel-Mikrobiologie diese Zusammenhänge; einen schnellen Einstieg für alle Beschäftigten bietet das E-Learning Mikroorganismen in Lebensmitteln.
