Allergenmanagement umfasst alle Maßnahmen, mit denen ein Lebensmittelunternehmen sicherstellt, dass Allergene korrekt gekennzeichnet und unbeabsichtigte Einträge (Kreuzkontakte) so weit wie möglich vermieden werden. Rechtlich maßgeblich ist die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, VO (EU) Nr. 1169/2011), deren Anhang II die 14 Hauptallergene nennt, die gekennzeichnet werden müssen – auch bei loser Ware, etwa in der Gastronomie. Die Kennzeichnungsregeln im Detail behandelt unsere Schulung Lebensmittelkennzeichnung.
Ein wirksames Allergenmanagement beginnt mit einer Allergenmatrix aller Rohstoffe und Produkte. Darauf folgen eine Risikobewertung möglicher Kreuzkontakte, Maßnahmen bei Lagerung, Produktionsplanung und Reinigung (inklusive Reinigungsvalidierung), Lieferantenmanagement, Kennzeichnungsprüfung sowie die Schulung der Mitarbeitenden – für Verantwortliche etwa mit der Schulung Allergenmanagement, für Produktionsteams mit der E-Learning Allergen-Schulung.
Die Kennzeichnung von Spuren („kann enthalten …“) ist gesetzlich nicht geregelt und sollte nur auf Basis einer fundierten Risikobewertung erfolgen. Antworten auf häufige Fragen gibt unser Webinar Allergen-FAQ.
