Listerien sind stäbchenförmige Bakterien, die in der Umwelt weit verbreitet sind – im Boden, in Pflanzen, im Wasser und in Produktionsumgebungen. Humanpathogen ist vor allem Listeria monocytogenes, der Erreger der Listeriose. Die Erkrankung ist vergleichsweise selten, verläuft aber besonders bei Schwangeren, Neugeborenen, älteren und immungeschwächten Menschen häufig schwer. Grundlagen zu Krankheitserregern vermittelt unsere Schulung Lebensmittel-Mikrobiologie.
Problematisch für Lebensmittelbetriebe ist, dass sich L. monocytogenes auch bei Kühltemperaturen vermehren kann, in feuchten Bereichen Biofilme bildet und sich so dauerhaft in Anlagen festsetzen kann. Besonders betroffen sind verzehrfertige Lebensmittel wie Räucherfisch, Rohmilchkäse, Feinkostsalate oder Aufschnitt. Damit Mitarbeitende in der Produktion Risiken erkennen, bietet sich die kurze L. mono-Sensibilisierung an.
Die mikrobiologischen Kriterien regelt die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005, die zuletzt verschärft wurde: Für verzehrfertige Lebensmittel, die das Wachstum von L. monocytogenes begünstigen können, gilt seit Juli 2026 grundsätzlich die Nichtnachweisbarkeit in 25 g während der gesamten Haltbarkeit, sofern der Hersteller nicht nachweisen kann, dass 100 KbE/g bis zum Ende der Haltbarkeit nicht überschritten werden. Ein konsequentes Umgebungsmonitoring, Zonenkonzepte und wirksame Reinigung und Desinfektion sind daher unverzichtbar. Wie Sie ein solches Konzept aufbauen, zeigt unser Listeria monocytogenes Management.
