Reinigung ist das Entfernen von Schmutz, Lebensmittelresten, Fett und anderen Rückständen von Oberflächen. Desinfektion ist die gezielte Reduktion von Mikroorganismen auf ein unbedenkliches Maß. Eine Desinfektion wirkt nur auf vorher gereinigten Oberflächen zuverlässig – deshalb gilt: erst reinigen, dann desinfizieren. Beides gehört zu den Basismaßnahmen des HACCP-Systems und ist zentraler Inhalt jeder Lebensmittelhygiene-Schulung.
Der Erfolg hängt von den vier Faktoren des Sinner’schen Kreises ab: Chemie, Mechanik, Temperatur und Zeit. Ein typischer Ablauf umfasst Grobreinigung, Vorspülen, Reinigen, Zwischenspülen, Desinfizieren, Nachspülen (falls erforderlich) und Trocknen.
Grundlage im Betrieb ist ein Reinigungs- und Desinfektionsplan: Was wird wann, wie, womit und von wem gereinigt – und wie wird das kontrolliert? Für die Gastronomie stellen wir dafür kostenlose Vorlagen bereit, etwa den Reinigungsplan für die tägliche Reinigung, die wöchentliche Reinigungscheckliste, die monatliche Putzplan-Vorlage und den Reinigungsplan für WCs.
Die Wirksamkeit wird über Sichtkontrollen, Abklatsch- oder Tupferproben und ATP-Messungen verifiziert. Im Allergenmanagement und bei Listerien ist zusätzlich eine Validierung der Reinigung wichtig.
