HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) ist ein präventives Konzept, mit dem Lebensmittelunternehmen biologische, chemische und physikalische Gefahren systematisch erkennen, bewerten und beherrschen. Rechtsgrundlage in der EU ist Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004: Alle Lebensmittelunternehmer – vom Industriebetrieb bis zur gastronomía – müssen ein auf den HACCP-Grundsätzen beruhendes Verfahren einrichten, durchführen und aufrechterhalten. Eine leicht verständliche Einführung bietet unser Beitrag ¿Qué es HACCP?.
Die sieben HACCP-Grundsätze
- Realizar un análisis de peligros
- Kritische Kontrollpunkte (CCPs) bestimmen – siehe Merkblatt CCPs
- Grenzwerte für jeden CCP festlegen
- Überwachungsverfahren (Monitoring) einrichten
- Korrekturmaßnahmen festlegen
- Verifizierungsverfahren festlegen – siehe Checkliste Verifizierung HACCP
- Dokumentation und Aufzeichnungen führen – z. B. mit unserer Plantilla de plan HACCP
Grundlage eines funktionierenden HACCP-Systems sind gut umgesetzte Basismaßnahmen (Präventivprogramme bzw. PRPs) wie limpieza y desinfección, Monitoreo de plagas und Personalhygiene. Wer sein Konzept nicht selbst aufbauen möchte, findet Unterstützung unter Ihr individuelles HACCP-Konzept. Für Mitarbeitende empfiehlt sich eine Formación APPCC, für Verantwortliche im HACCP-Team die Vertiefung HACCP para expertos.
