HACCP L’analyse des dangers et la maîtrise des points critiques (HAZARDS) est un concept préventif qui permet aux entreprises du secteur alimentaire d’identifier, d’évaluer et de maîtriser systématiquement les dangers biologiques, chimiques et physiques. Son fondement juridique dans l’UE est l’article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 : tous les exploitants du secteur alimentaire – des installations industrielles aux… la gastronomie – doit établir, mettre en œuvre et maintenir une procédure basée sur les principes HACCP. Notre article propose une introduction facile à comprendre. Qu'est-ce que le système HACCP ?.
Les sept principes HACCP
- Effectuer une analyse des risques
- Déterminer les points de contrôle critiques (CCP) – voir Fiche d'information pour les CCP
- Définir des limites pour chaque CCP
- Établir des procédures de surveillance
- Définir les mesures correctives
- Mettre en place des procédures de vérification – voir Liste de contrôle de vérification HACCP
- Documentation et enregistrements – par exemple, avec nos Modèle de plan HACCP
Les fondements d'un système HACCP fonctionnel reposent sur des mesures de base bien mises en œuvre (programmes de prévention ou PRP) telles que : nettoyage et désinfection, Surveillance des nuisibles et l'hygiène personnelle. Ceux qui ne souhaitent pas développer leur propre concept peuvent trouver de l'aide auprès de Votre concept HACCP individuel. Pour les employés, un Formation HACCP, pour les responsables de l'équipe HACCP, l'analyse approfondie HACCP pour les experts.
