HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, deutsch: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte) ist ein präventives Konzept, mit dem Lebensmittelunternehmen biologische, chemische und physikalische Gefahren systematisch erkennen, bewerten und beherrschen. Rechtsgrundlage in der EU ist Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004: Alle Lebensmittelunternehmer – vom Industriebetrieb bis zur ẩm thực – müssen ein auf den HACCP-Grundsätzen beruhendes Verfahren einrichten, durchführen und aufrechterhalten. Eine leicht verständliche Einführung bietet unser Beitrag HACCP là gì?.
Die sieben HACCP-Grundsätze
- Tiến hành phân tích rủi ro
- Kritische Kontrollpunkte (CCPs) bestimmen – siehe Merkblatt CCPs
- Grenzwerte für jeden CCP festlegen
- Überwachungsverfahren (Monitoring) einrichten
- Korrekturmaßnahmen festlegen
- Verifizierungsverfahren festlegen – siehe Checkliste Verifizierung HACCP
- Dokumentation und Aufzeichnungen führen – z. B. mit unserer mẫu kế hoạch HACCP
Grundlage eines funktionierenden HACCP-Systems sind gut umgesetzte Basismaßnahmen (Präventivprogramme bzw. PRPs) wie làm sạch và khử trùng, Giám sát dịch hại und Personalhygiene. Wer sein Konzept nicht selbst aufbauen möchte, findet Unterstützung unter Ihr individuelles HACCP-Konzept. Für Mitarbeitende empfiehlt sich eine đào tạo HACCP, für Verantwortliche im HACCP-Team die Vertiefung HACCP cho các chuyên gia.
