the Kontrola temperatury Chłodzenie jest jednym z najważniejszych sposobów kontroli zagrożeń mikrobiologicznych. Chłodzenie spowalnia wzrost mikroorganizmów, a odpowiednie ogrzewanie je zabija – zasady działania wyjaśniono w tekście. E-learning Mikroorganizmy w żywności. Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 wymaga nieprzerwanego utrzymania łańcucha chłodniczego; w przypadku niektórych produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego rozporządzenie (WE) nr 853/2004 oraz przepisy krajowe określają konkretne temperatury maksymalne. Ponadto należy ściśle przestrzegać informacji dotyczących temperatury podanych przez producentów.
Istotne punkty kontrolne to:
- Otrzymane towary: Pomiar temperatury produktu w momencie dostawy (patrz Kontrola towarów przychodzących)
- Składowanie: Regularna kontrola urządzeń chłodniczych i zamrażalniczych, np. przy użyciu szablonu Samodzielny monitoring temperatur, urządzenia chłodnicze
- Ogrzewanie: Pomiar temperatury rdzenia, często nazywany CCP – dokumentowalne za pomocą szablonu Samodzielna kontrola ogrzewania
- Chłodzenie i utrzymywanie ciepła: szybkie chłodzenie i odpowiednio wysokie temperatury utrzymywania
- Transport: Monitorowanie temperatury w pojazdach, a także Logistyka IFS żądania
Przyrządy pomiarowe muszą być regularnie sprawdzane i kalibrowane. To, czy etap ogrzewania jest na ogół wystarczający, zależy od walidacja procesu termicznego udowodniony.
