Die thermische Prozessvalidierung weist nach, dass ein Erhitzungsprozess – etwa Pasteurisation, Sterilisation, Backen, Garen oder Heißabfüllung – zuverlässig die angestrebte Keimreduktion erreicht. Da Erhitzungsschritte häufig als CCP eingestuft sind, gehört ihre Validierung zu den wichtigsten Nachweisen im HACCP-System. Sie ist ein Spezialfall der allgemeinen Validierung und Verifizierung.
Grundlage sind mikrobiologische Kenngrößen aus der Lebensmittelmikrobiologie:
- D-Wert: Zeit bei einer bestimmten Temperatur, die eine Keimzahl um 90 % (eine Zehnerpotenz) verringert
- z-Wert: Temperaturänderung, die den D-Wert um den Faktor 10 verändert
- F- bzw. P-Wert: kumulierte Abtötungswirkung eines Prozesses, bezogen auf eine Referenztemperatur
Praktisch werden Temperaturverteilung und Wärmedurchdringung im Produkt gemessen (z. B. mit Datenloggern am „kältesten Punkt“), Worst-Case-Bedingungen wie maximale Beladung oder Stückgröße berücksichtigt und Ergebnisse gegebenenfalls durch Challenge-Tests bestätigt. Nach Änderungen an Rezeptur, Verpackung oder Anlage ist eine Revalidierung erforderlich; für die Anlage selbst hilft die Checkliste Anlagenqualifizierung. Schritt für Schritt erklärt wird das Vorgehen in der Schulung Validierung & Verifizierung thermischer Prozesse.
