Le Contrôle de la température Le refroidissement est l'une des mesures les plus importantes pour maîtriser les risques microbiologiques. Il ralentit la croissance des micro-organismes, tandis qu'un chauffage suffisant les détruit ; les principes sous-jacents sont expliqués dans le texte. Formation en ligne sur les micro-organismes dans les aliments. Le règlement (CE) n° 852/2004 exige le maintien ininterrompu de la chaîne du froid ; pour certains aliments d’origine animale, le règlement (CE) n° 853/2004 et les réglementations nationales fixent des températures maximales spécifiques. Par ailleurs, les informations relatives à la température fournies par les fabricants doivent être strictement respectées.
Les points de contrôle pertinents sont :
- Marchandises reçues : Mesure de la température du produit à la livraison (voir Inspection des marchandises entrantes)
- Stockage: Inspection régulière des équipements de réfrigération et de congélation, par exemple à l'aide du modèle Autosurveillance des températures, équipements de refroidissement
- Chauffage: Mesure de la température centrale, souvent appelée PCC – documentable avec le modèle Autosurveillance du chauffage
- Refroidissement et maintien au chaud : refroidissement rapide et températures de maintien suffisamment élevées
- Transport: Surveillance de la température dans les véhicules, ainsi que Logistique IFS demandes
Les instruments de mesure doivent être régulièrement vérifiés et étalonnés. La suffisance d'une étape de chauffage est généralement déterminée par… validation du processus thermique éprouvé.
