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La culture de la sécurité alimentaire décrit les valeurs, les croyances et les comportements partagés au sein d'une entreprise qui influent sur la sécurité alimentaire. Ce terme est utilisé depuis le changement
Les Listeria sont des bactéries en forme de bâtonnet très répandues dans l'environnement – dans le sol, les plantes, l'eau et les milieux de production. Elles sont principalement pathogènes pour l'homme.
La gestion de la qualité (GQ) englobe toutes les mesures organisationnelles par lesquelles une entreprise planifie, contrôle, garantit et améliore en continu la qualité et la sécurité alimentaire. C'est un outil de gestion complet.
L’assurance qualité (AQ) est la composante opérationnelle du management de la qualité. Tandis que le management de la qualité définit les structures et les objectifs, l’AQ garantit au quotidien que les matières premières, les procédés et les produits finis respectent les normes de qualité.
Le nettoyage consiste à éliminer la saleté, les résidus alimentaires, la graisse et autres contaminants des surfaces. La désinfection consiste à réduire de manière ciblée les micro-organismes à un niveau inoffensif.
La surveillance antiparasitaire consiste en la surveillance régulière et systématique d'une entreprise afin de détecter les infestations de nuisibles, tels que les rongeurs, les insectes rampants (par exemple, les cafards), les insectes volants ou les ravageurs des produits stockés comme les mites.
La maîtrise de la température est l'une des mesures les plus importantes pour la gestion des risques microbiologiques. Le refroidissement ralentit la croissance des micro-organismes, tandis qu'un chauffage suffisant les élimine – voici pourquoi.
La validation des procédés thermiques démontre qu'un procédé de chauffage – tel que la pasteurisation, la stérilisation, la cuisson au four ou le remplissage à chaud – permet d'atteindre de manière fiable la réduction souhaitée de l'activité microbienne. Les étapes de chauffage étant fréquemment répétées, il est essentiel de respecter cette procédure.
La validation et la vérification sont souvent confondues, mais elles répondent à des questions différentes : la validation pose la question suivante : „ La mesure est-elle fondamentalement adaptée à la maîtrise du risque ? “ Elle fournit…
Le contrôle des marchandises à réception consiste à examiner les matières premières, les ingrédients, les matériaux d'emballage et les marchandises livrées avant leur transformation. Il constitue la première ligne de défense contre les risques.,
